Le râmen (prononcé « râ‑men ») est aujourd’hui un symbole de la cuisine populaire japonaise : un bol réconfortant composé d’un bouillon savoureux, de nouilles de blé et de garnitures variées.
Bien que ses racines viennent de la Chine, le râmen a évolué au Japon pour devenir un plat aux styles et terroirs multiples, un sujet passionnant pour les gourmets et les voyageurs.
Qu’est‑ce que le râmen ?
Le râmen est, à la base, l’association de trois éléments :
- un bouillon (l’âme du plat),
- des nouilles de blé,
- et des garnitures (porc rôti, légumes, œuf, etc.).
C’est sa grande capacité d’adaptation : recettes familiales, créations de chefs, variantes régionales ; qui rend difficile toute définition unique du râmen. Chaque ville, voire chaque échoppe, peut proposer une interprétation différente.
Origine du mot
L’étymologie du terme « râmen » est discutée. Parmi les hypothèses les plus répandues :
- Il pourrait venir du chinois « la mian » (« nouilles étirées »), en référence aux nouilles tirées à la main.
- Une autre hypothèse associe des expressions chinoises anciennes avec le mot « men » (nouilles), mais les origines exactes restent incertaines.
Quoi qu’il en soit, le nom témoigne du lien historique entre la cuisine chinoise et le plat que le Japon a transformé à sa façon.
Les grands styles de bouillon et d’assaisonnement
Avant de choisir son assaisonnement, shôyu, miso ou shio, il faut comprendre le rôle du bouillon. Deux grandes familles de bouillons dominent :
- Tori‑gara : bouillon à base de carcasses de poulet. Léger, délicat, souvent associé à l’est du Japon (Tokyo).
- Ton‑kotsu : bouillon riche et crémeux à base d’os de porc. Opulent, typique de l’ouest du Japon (Kyûshû).
Beaucoup de chefs marient volaille et porc pour trouver un équilibre.
Quant aux assaisonnements classiques :
- Shôyu (sauce soja) : tonalité umami, souvent la base des râmen classiques de Tokyo.
- Miso : variante devenue célèbre à Sapporo (Hokkaido) ; en 1953, la ville a popularisé le râmen au miso, créant un style local riche et réconfortant.
- Shio (sel) : plus simple et lumineux, souvent utilisé pour laisser briller le goût du bouillon.
Garnitures et variations régionales
Les garnitures racontent l’histoire de chaque maison. Parmi les incontournables :
- Cha‑shu (porc rôti fondant)
- Menma (pousses de bambou fermentées)
- Poireau émincé ou ciboulette
- Œuf mollet mariné (ajitsuke tamago)
- Nori (algue), graines de sésame, pousses de soja
Variations régionales notables :
- À Sapporo, une noisette de beurre fond dans le bol pour apporter onctuosité.
- À Kyûshû (terre du tonkotsu), le gingembre mariné (beni shoga ou gingembre confit) vient trancher la richesse du bouillon.
Le rôle culturel et économique du râmen
Le râmen n’est plus seulement un plat populaire : il est devenu un véritable moteur culturel et touristique.
- Certaines villes créent un « râmen signature » pour attirer des visiteurs.
- Des pèlerinages culinaires existent : touristes et gourmets voyagent pour goûter des recettes régionales.
- Exemple : Yokohama a même inauguré un musée du râmen, symbole de l’importance culturelle et économique du bol.
Le cinéma et la pop culture ont également participé à sa diffusion ; pensez au film Tampopo (1985) qui a largement contribué à la légende du râmen hors du Japon.
En France, depuis les années 1980, des restaurants spécialisés ont popularisé le râmen au‑delà des sushis, et de longues files d’attente témoignent aujourd’hui de son succès.
Conseils pour choisir et déguster un râmen
- Si vous êtes indécis : commencez par un shôyu (équilibré), testez ensuite miso pour la richesse et shio pour la légèreté.
- Pour apprécier un tonkotsu : cherchez une texture de bouillon onctueuse, presque lactée ; signe d’un long mijotage des os.
- Pour déguster comme au Japon : mélangez bouillon, nouilles et garnitures en remuant légèrement, et n’hésitez pas à slurper ; c’est accepté, il aide à refroidir et à libérer les arômes.
- Évitez de laisser les nouilles trop longtemps dans le bol pour qu’elles restent bien fermes (al dente).
Top 10 des meilleurs restaurants de Râmen à Paris
| Restaurant | Adresse | Téléphone | Note | Jours & horaires |
|---|---|---|---|---|
| Neko Ramen | 31 Rue de Paradis, 75010 Paris | +33 6 11 48 91 73 | 4.5 ★ | 11:00–14:30 et 18:00–22:30 (jours courants) |
| IPPUDO (Louvre) | 74–76 rue Jean-Jacques Rousseau, 75001 Paris | +33 1 42 86 09 85 | 4.4 ★ | Lun : 12:00–15:00 / 18:00–22:30. Mar–Jeu : 12:00–15:30 / 18:00–23:30. Ven : 12:00–15:30 / 18:00–00:00. Sam : 12:00–00:00. Dim : 12:00–23:00. |
| Kodawari Ramen (Tsukiji) | 12 Rue de Richelieu, 75001 Paris | +33 1 42 61 34 60 | 4.3 ★ | Tous les jours : 11:45–15:00 et 18:30–23:00 |
| Hakata Choten (Opéra) | 53 Rue des Petits Champs, 75001 Paris | +33 1 40 20 98 88 | 4.3 ★ | 12:00–15:00 et 18:00–22:00 (jours courants) |
| Dosanko Larmen | 40 Rue Sainte-Anne, 75002 Paris | +33 1 42 61 11 59 | 4.2 ★ | Lun : fermé. Mar–Sam : 12:00–15:00 & 18:00–22:30. Dim : 12:00–15:00 & 18:00–22:30. |
| Higuma (Sainte-Anne) | 32 bis Rue Sainte-Anne, 75001 Paris | +33 1 47 03 38 59 | 4.2 ★ | Tous les jours : 11:30–22:30 |
| Laï-Laï Ken | 7 Rue Sainte-Anne, 75001 Paris | +33 1 40 15 96 90 | 4.1 ★ | Tous les jours : 12:00–14:45 & 18:30–22:30 |
| Hokkaido | 14 Rue Chabanais, 75002 Paris | +33 1 42 60 50 95 | 4.0 ★ | Tous les jours : 11:30–22:30 |
| Sapporo (Sainte-Anne) | 37 Rue Sainte-Anne, 75001 Paris | +33 1 42 60 60 98 | 4.0 ★ | Tous les jours : 11:30–22:30 |
| Sapporo (Saint-Honoré) | 276 Rue Saint-Honoré, 75001 Paris | +33 1 40 15 98 66 | 3.9 ★ | 11:30–22:30 (7j/7) |
Malo Halna a testé ces 3 restaurants de Râmen populaires à Paris : Tonton Ramen, Hakata Choten et Kodawari Ramen (Yokochō). Voici ce qu’il en pense :
Une préférence ?
Le râmen est un univers en soi : simple à première vue, infiniment varié à l’exploration. Entre assaisonnements, bouillons et garnitures, il y a une infinité de combinaisons à goûter. Alors, quelle sera votre prochaine commande : shôyu, miso ou shio ? Ou préférez‑vous un tour complet pour tout essayer ?
